L’olio e i suoi usi

L’olio è il grasso vegetale che più di ogni cosa simboleggia nel mondo la cucina mediterranea…la qualità italiana, riconosciuta per il suo aroma e sapore di diversa varietà, rappresenta un’eccellenza indiscussa nel panorama culinario mondiale.

In tutte le nostre cucine e nei nostri ristoranti trova posto questo condimento dalle qualità organolettiche eccezionali: contenuto in bottiglie multiformi ed invitanti per un pronto utilizzo al tavolo anziché nelle bustine monouso per una cucina “take awey”, spesso non desta la giusta attenzione ed importanza.

L’odore deve essere di olive fresche, il sapore leggermente amaro ed equilibrato, non deve pizzicare, soprattutto alla gola e… se ne versate una goccia su un piatto, questa non deve espandersi subito ma… piano piano.

Se avete la possibilità di viaggiare, consiglio sempre di arricchire la vostra dispensa con oli locali, di origine e natura diversa.

Nella zona del Garda e Como viene prodotto un olio fine, adattissimo per il pesce bianco e insalate.

Quello ligure è sempre delicato ma più profumato.

Se scendiamo, troviamo quello Emiliano dal sentore più marcato: il migliore a parer mio è quello delle colline di Brisighella, fantastico per le paste, minestre di legumi e carni rosse.

In Toscana troviamo il re dell’olio più marcato, ideale per una cucina ricca che trova le sue radici nelle carni rosse, formaggi, minestre e paste con sapori forti … per non parlare poi dei salumi …

Famoso è quello Abruzzese e Marchigiano, meno fluido ma con ottimo gusto.

Saporiti, e per me classici, il Viterbese e il Calabro (quest’ultimo da “ammorbidirsi” per il pizzicorino che suscita in gola.

La Puglia è la regione che produce più olio, le olive sono enormi e succose, molto forti e acide.

L’olio a parer mio di eccelsa qualità é quello isolano, con eccellenze nella mia Sicilia: infatti la maggior parte degli uliveti Siciliani si trovano sopra i 600 metri e pertanto, meno soggetti ad attacchi di parassiti, più produttivi di olive poco grasse e con toni giusti di acidità.

Regole fondamentali per l’utilizzo di olio in cucina:

Mai e poi Mai versare olio su superfice calde… brucerebbe immediatamente, creando solo una nuvola di fumo e diventando tossico.

Non cuocete mai e poi mai carni e pesce nell’olio ma ungeteli prima di poggiarli nella padella calda.

Le fritture sono eseguite con oli poveri poiché l’olio di oliva modificherebbe il sapore del prodotto finale.

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